Виртуальные машины Microsoft могут быть запущены не только на платформе гипервизора Hyper‑V, но и на любой другой на ваш выбор, например VMWare, XEN и пр. Все эти случаи будут соответствовать лицензионной политике Microsoft.
Например, если вы лицензировали физический сервер, приобрели 8 двухъядерных лицензий WS Standard и установили на него VMWare ESXi/ Hypervisor, вы можете запустить на нем 2 виртуальные машины с Windows Server 2019 Standard.
Все тонкости лицензирования — в курсе обучения «Лицензирование продуктов Microsoft»